Gaumensex par excellence

Schon seit geraumer Zeit laden Benjamin Hagl und Akis Trouboukis regelmäßig zu Bierseminaren ein. Anlässlich ihres kleinen Jubiläums hatten sich beide aber etwas ganz Besonderes ausgedacht, um die Gaumen der Gäste zu verzücken.

Wer ist so verrückt, am 1. April zu einem Bierseminar einzuladen? Zumindest für Wolnzach kommen dafür nur zwei Menschen in Frage: Biersommelier Akis Trouboukis und Spitzenkoch Benjamin Hagl. Doch gerade auf diese ungewöhnliche Art und Weise erwachsen einzigartige Kreationen. Schon in der Vergangenheit haben beide ihre Kreativität immer wieder unter Beweis gestellt. Für einen auf einem Hopfenbett gezogenen Lachs mit einem Grünhopfenpils oder für ein Kürbis-Vanille-Tiramisu begleitet von der starken Alesorte Barley Wine ernteten beide schon Begeisterungsstürme. Mit welchen mutigen Kreationen würde beide dieses Mal aufwarten?

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Um ein außergewöhnliches Bier zu brauen, braucht es neben der handwerklichen Fähigkeit und den Rohstoffen, Liebe und Einfallsreichtum. Eben das gilt aber nicht nur für den „goldenen Gerstensaft“, sondern im gleichen Maße auch für Köche. Und so gab es dieses Mal eine galante „Rolle rückwärts“. Auch wenn man mit diesem Begriff durch aus eine Turnübung in Verbindung bringen könnte, so fand die Akrobatik doch im Glas und auf den Tellern statt.

„Heute zäumen wir das Pferd mal von hinten auf“, erklärte der Biersommelier. Und so präsentierte Hagl als Starter nicht den Gruß aus der Küche, sondern das Dessert Bush final - eine liebevolle kleine Kreation aus Lachs und Butterfisch mit Radieschenfrischkäse auf einem Kakaobiskuit begleitet von einem fruchtig spritzigen Pale Ale der Camba Bavaria. Eine wahre Geschmacksexplosion. „Uns geht es nicht nur darum gut zu essen, sondern sich wieder auf die eigenen Sinne zu konzentrieren und die unterschiedlichen Aromen und deren Zusammenspiel bewusster zu erleben“, fügt Trouboukis weiter an.

Sinneserweiterung ist dabei das eine und Foodparing das andere Stichwort das beide par excellence beherrschen. Das gepaart mit einem Schuss „Verrücktheit“ lässt dann Kreationen zu, die den Gaumen wahrlich in Verzückung bringen. Wo außer vielleicht in Wolnzach würde man zu Austern Bier kredenzen. Das ist im wahrsten Sinne des Wortes „vogelwuid“ Doch genau diese Kombination war es am Ende des Tages, die man kaum anders als mit den Worten Gaumensex beschreiben konnte. „Akis hat einfach ein unglaublich tolles Gespür für Aromen“, erklärt der Maitre de la cuisine, Benjamin Hagl.

Und so präsentierte dieser auch getreu dem Motto „Grenzen sind dazu da, um überwunden zu werden, Biere, die nicht nach dem strengen bayerischen Reinheitsgebot gebraut wurden. „Man muss ein exzellenter Braumeister sein, um sich außerhalb des bajuwarischen Biergesetzes bewegen zu können“, erklärte Trouboukis. Womit der Bierkenner jedoch nicht sagen wollte, dass nicht auch in der Vergangenheit hervorragende Biere gebraut wurden. Ganz im Gegenteil, aus seiner Sicht hat sich durch den Craft-Bier-Trend der Fokus verschoben. „Früher hat man versucht Aromen aus den Bieren herauszuhalten, heute spielt am mit ihnen und entwickelt neue völlig kreative Bierstile. Über 300 verschiedene gibt es derzeit und Jahr für Jahr kommen einige neue hinzu.

Das Spiel mit den unterschiedlichsten Aromen öffnet aber auch eine völlig neue Tür. Bier ist plötzlich nicht mehr nur ein Durstlöscher oder ein „kühles Blondes“, sondern ein wunderbarer Begleiter für die unterschiedlichsten Menüs. „Wer hätte es noch vor einigen Jahren gewagt zu einem Dessert Bier anzubieten“, fragt sich Hagl. Kaum jemand vermutlich. Doch die Zeiten haben sich gewandelt und so wagen sich Brauer immer auch wieder zu neuen ungewohnten Kreationen heran und eröffnen damit auch Bierkennern völlige neue Möglichkeiten, wie beispielsweise ein spritziges Cassis-Lambic zu einem grandiosen Dessert zu reichen. Giacumo il amorata – oder anders gesagt ein weißes Schokoladenmouse mit Erdbeersalat und Maracujasorbet gepaart mit Lindesman's Cassis bildete am Ende dann das Finale furioso eines Abends, der in Sachen Genuss kaum Wünsche offen ließ. Im Gegenteil, die Speisen gepaart mit herausragenden Bieren waren für viele um die Worte des deutschen Spitzenkochs Frank Rosin zu bemühen, wahrer Gaumensex!

Man darf schon jetzt gespannt sein, was sich beide für das elfte Bierseminar einfallen lassen. Der Termin steht schon. Am 13 Mai lassen beide wieder Genießerherzen höher schlagen.