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Christian Kroiß: Ein Künstler am Herd

(Rohrbach, hr)

Geräucherte Wachtelbrust mit Artischockenpüree und Weintraube – wem läuft hier nicht schon das Wasser im Munde zusammen? Erschaffer dieser kulinarischen Kreation ist Christian Kroiß. Bei „The Taste“ steht der Rohrbacher, der seit bald zehn Jahren im Landgasthof Zeidlmaier die kulinarische Linie vorgibt, vor der Kamera und konnte bislang die Juroren mit seinen Löffeln und Kreationen begeistern. Was aber macht einen Spitzenkoch aus? Wir wollten genau das wissen und haben den 34-jährigen seiner Küche besucht.

Wenn die Gaststube voll besetzt ist, die Bestellungen sozusagen hereingaloppieren und hinter dem Herd Hochbetrieb herrscht, dann ist Christian Kroiß in seinem Element. Gemüse anschwitzen, Fleisch würzen und anbraten und der Soße den letzten Schliff verleihen – jeder Handgriff sitzt. Rehrücken auf Pfifferlingen mit Rotweinzabaione – einfach und klar und gerade deswegen ein Hochgenuss. „Mit einfachen Produkten die Gäste zu begeistern, das ist die Kunst des Kochens“, so Christian Kroiß.

Eine Philosophie, die der Rohrbacher bei seinem Lehrmeister Hans Haas gelernt hat. Leidenschaft, Respekt vor den Lebensmitteln, Kreativität und vor allem der Biss, Tag für Tag auf hohem Niveau zu kochen: All das bekommen seine Gäste täglich zu spüren. Dabei scheint ihm dieses Talent schon in die Wiege gelegt worden zu sein. Schon von Kindesbeinen an half Kroiß in der Küche. Als dann die Berufswahl anstand, erinnert er sich, fiel seine Wahl auf den Platz hinter dem Herd. „Das Interesse am Kochen ist dabei stets gewachsen“, erklärt er. Ob in Rosenheim bei Peppi Kalteis, in München bei Hans Haas oder in Berlin bei Thomas Kellermann – Kroiß hat bei den Großen seiner Zunft gelernt, bevor es ihn zurück in die Heimat zog. Und natürlich bei seinem Onkel Karl Zeidlmaier, bei dem er in die Lehre ging und dessen Lokal er übernehmen konnte.

Viel Zeit verbringt er seitdem in der heimischen Küche, kreiert neue Gerichte und setzt dabei auf Qualität. „Ein fangfrischer Saibling, gutes Rindfleisch oder hervorragendes Gemüse sind die Basis für ein gelungenes Menü“, erklärt Kroiß. Exotische Zutaten wie Pangasiusfilet, Kaviar oder auch ein Straußensteak sucht man auf seiner Speisekarte vergebens. „Es braucht keine Spezialitäten aus fernen Regionen, um den Gast kulina-risch zu verzaubern“, so Kroiß, der auf regionale Qualität setzt. „Man entwickelt einfach auch einen anderen Umgang mit Lebensmitteln, wenn man die Tiere kennt“, erklärt er. Und eben diesen Respekt spürt am Ende auch der Gast.

Kochen ist für Christian Kroiß aber auch die Gelegenheit, seiner Kreativität freien Lauf zu lassen und neue Gerichte zu entwickeln. „Oft entstehen die ersten Ideen auf der Couch. Die Herausforderung ist es dann, diese Idee auch so auf den Teller zu bringen“, erklärt der Küchenchef. Eine Herausforderung, die der Rohrbacher sehr gut gemeistert hat, wie man auch immer mittwochs, um 20:15 Uhr in der TV-Show „The Taste“ (SAT.1) sehen kann.

Innerhalb weniger Minuten muss er dort Aromen kombinieren, ein Gericht entwickeln und vor allem ein Gefühl auf den Löffel zaubern. In der eigenen Küche hat er dafür freilich mehr Zeit – aber auch hier verrät er, dass Kochen neben dem handwerklichen Geschick vor allem viel Gefühl erfordert. „Es geht darum, dem Gast einen schönen Abend zu bereiten“, so Kroiß.


 

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